イル・プルー（４）

イル・プルー・シュル・ラ・セーヌ[LINK]主催
「嘘と迷信のないフランス菓子教室・入門速成科」（全20回）

第４回は盛り沢山、
「ガトーショコラ」＆「ショソン・オ・ポンム」＆「ラング・ドゥ・ブッフ」

ガトーショコラのポイントは何と言ってもフランス・ペック社の材料を使うこと、
これに尽きる。弓田氏もブログでその理由を述べている。

「スーパーゲアキル」「ベネズエラ」といったチョコレートはもとより、
カカオバター、ココアといった材料も当然ペック社のものを使う。

口当たりはやや硬めの印象、ほんの少し、ふんわり感が欲しいところだが、
要はメレンゲの混ぜ加減にあり、その調整は難しそうである。

チョコレートの風味はビター目で、大人の味。
このケーキにはグラニュー糖が合計170gほど使われているが、甘味はそれほど強くない。

一週間ほど日持ちするので、常任メニューとして活躍させたいものである。

「ショソン・オ・ポンム」はアップルパイ。
リンゴをバニラ棒や白ワインとともにじっくり一時間煮てコンポート。
やわらかなやさしい味で、酸味も心地よい。
パイの成型はあいかわらず難しかった。イメージした形にならない。

「ラング・ドゥ・ブッフ」はtounge of beefでいわゆる牛タンのかたちをしたという意味の菓子。パイ生地をフランス産の赤砂糖・キャソナードをまぶして焼いたもの。

この日は実演のみだったが、パイ生地は成形時にどうしても余分が出てしまうので
その有効活用法として紹介されたのである。

この教室は余った材料は持ち帰る、ボールを冷やしていた氷は水を切って
再利用するするなど、材料等を絶対に無駄にしないポリシーが貫かれており、
是非日常の中で身につけていかなければならないと自戒するのである。